Tenuta Vannulo, provincia di Salerno, dove la lavorazione della mozzarella avviene interamente a mano nel pieno rispetto di un’igiene scrupolosa, esclusivamente con latte aziendale.
Azienda Biologica certificata ICEA e qui si coltivano direttamente i foraggi necessari all’alimentazione delle seicento bufale. Ognuna di loro viene curata solo con rimedi omeopatici. Nella stalla ci sono docce e spazzole, materassini in gomma e musica, tecniche di mungitura all’avanguardia per salvaguardare il benessere degli animali, l’igiene e la qualità del latte. I robot di mungitura permettono all’animale l’autogestione con ritmo di vita più naturale e meno stressante.
Nella Tenuta Vannulo i prodotti della tradizione si combinano con la sperimentazione di nuovi sapori quali yogurt, budini e gelati, in comune l’impiego di materie prime di qualità elevata e l’artigianalità della lavorazione.
Quando è iniziato il lockdown a causa del Covid19 per l’azienda sono stati due mesi quasi senza reddito. Avendo però più attività all’interno dell’azienda stessa la vendita della mozzarella è potuta continuare senza interruzione anche se in forma e modi diversi. Un’azienda deve sapere prevedere e sopportare momenti imprevedibili come quello che stiamo continuando a vivere riuscendo a non fare mai i passi più lunghi della gamba. Per essere competitivi bisogna essere pronti e quindi preparati ad affrontare anche questi periodi di immensa incertezza.
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Da un po’ di tempo Tenuta Vannulo con il nuovo caseificio ha creato un condotto che dalla stalla va direttamene al caseificio riuscendo ad ottenere in questo modo una contaminazione del latte pari a zero. Soprattutto per quanto riguarda il latte di bufala questo è sinonimo di maggiore qualità. Il latte passa attraverso una serpentina che è riscaldata ad una temperatura di quaranta gradi centigradi così da agevolare anche la coagulazione e la lavorazione che avviene sempre ed esclusivamente a mano e cioè artigianalmente.
Tenuta Vannullo è stata tra le prime ad introdurre il robot per la mungitura creando così un’ automungitura poichè gli animali si autogestiscono. Così facendo mentre avviene la mungitura si procede ad uno screening mammario. Quando termina la mungitura la macchina si stacca on automatico. In questo modo si è cercato di innovare mantenendo fede alla lavorazione tradizionale del prodotto. Un allevamento ultramoderno con una lavorazione casearia artigianale.
Tenuta Vannulo è un’azienda biologica dal 1996, ormai sono quasi venticinque anni. Dov’era ubicato una volta il vecchio caseificio ora ci sono ulivi e si provvede quindi alla produzione e molatura delle olive. Qui è anche possibile assistere e visitare la produzione perché è importante che le persone vedano. Tenuta Vannullo produce anche il cioccolato con il latte di bufala ma partendo dalla fava di cacao nel senso che anche la macinatura avviene in azienda. Dalla fava si produzione quindi barrette e cioccolatini con il latte di bufala.
Tenuta Vannulo tiene molto alla modalità di produzione poichè crede nel fare bene e riuscire a vendere nel territorio. Qui non si manda nulla al di fuori della zona di origine sperando questo possa creare un effetto di imitazione e moltiplicazione. Questa strategia aziendale nel tempo è stata premiata e riconosciuta divenendo un esempio per le nuove generazioni.
L’azienda occupa circa cinquanta persone suddivise tra le diverse attività. Tenuta Vannulo crede fortemente nella forza del Fatto in Italia. La pandemia ha provocato danni importanti ma non dobbiamo sottovalutare anche il potere del rinnovamento d’impresa. Quello che sta capitando è come una guerra ma subito dopo avviene la ricostruzione ma solo dandosi da fare. L’entusiasmo porta allo sviluppo e la qualità sedimenta la potenza del suo continuo crescere.
Tenuta Vannullo vi aspetta, buon viaggio!
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Illustrazione a fondo pagina: © Violetta Pouedras
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