CIBLEO FIRENZE

CIBLEO: LA TOSCANA INCONTRA L’ORIENTE

Ciblèo: la Toscana incontra l’Oriente. Entrare qui, Quartiere Sant’Ambrogio di Firenze, corrisponde all’accomodarsi su di una colonna portante della storia culinaria fiorentina, toscana e nazionale. Ciblèo è parte della grande famiglia Cibreo e una delle ultime creazioni del compianto Fabio Picchi, suo magnifico patron recentemente scomparso.

Nel 1988 Fabio Picchi si innamora perdutamente di un piccolo e straordinario ristorante di Kyoto. Tutto quello che gli fu regalato in cinque anni di lavoro in Giappone ebbe inizio in quel momento e tutto l’Oriente entrò con passione nel suo esser cuoco: la Corea con i suoi sorprendenti cibi, la Cina con i suoi antichi saperi e via avanti per comprendere infine che in cucina si parlano da sempre tutte le lingue del mondo.

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Lo scettro è passato ora al figlio Giulio Picchi che incarna alla perfezione lo spirito e l’entusiasmo paterni senza mai scordare cortesia, empatia ed enorme generosità. Da Ciblèo ci si ritira in un’ izakaya giapponese dove la cucina è rigorosamente a vista e le creazioni possono essere seguite dallo sguardo vigile del commensale passo passo. Atmosfera che rimanda subito in estremo oriente, un viaggio attraverso prodotti dell’eccellenza toscana declinati secondo le metodologie asiatiche e viceversa. Un rapporto tra le materie prime che diventa osmotico e sinergico. Una cucina che non prevede pregiudizio e alla quale ci si può affidare in un piacevole trasporto di gran gusto.

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Solo 16 posti a sedere di cui 8 al banco, dove con due straordinari chef lo stesso Fabio cucinava ogni giorno memore dei grandi maestri e dai quali apprese, per golosità dei loro straordinari cibi, la musica di questo alchemico “mestiere”. Ovviamente da fiorentini il loro concetto di oriente comincia dal toscanissimo Mugello e dal toscanissimo Casentino e non termina da nessuna parte se non nel loro enorme cuore. Giulio Picchi ha spalancato le porte di Ciblèo a Viacolbento investendo molto in entusiasmo e grande attenzione con un menu degustazione studiato, piacevole e calibrato.

Ciblèo propone a pranzo un Menù gastronomico tosco- orientale ( percorso degustazione da cinque portate con bevande incluse). Viacolbento ha avuto modo di assaggiare:

Tofu Sesamato (tofu fatto in casa al sesamo). La sensazione provata la descrive molto bene il ben noto William Shakespeare con questa frase: “Potrei vivere nel guscio di una noce, e sentirmi re dello spazio infinito”. La semplicità non ha bisogno di artifizi per rendere la sua immediatezza.

Passato di Rapa Bianca con Alga Kombu e Funghi Shitake. Anche in questo caso José Saramago letteralmente ruba le parole di bocca affermando: “Ecco cos’hanno di simpatico le cose semplici, non sanno ingannare“. In questo caso applaudivano discretamente anche le palpebre.

Tortellini in Brodo Orientale (ripieni di maiale, zenzero e cipollotto). La mente concorda con le parole di George Sand: “La semplicità è la cosa più difficile da ottenere a questo mondo; è l’estremo limite dell’esperienza e l’ultimo sforzo del genio”. Riuscire a calibrare l’armonia dell’ensemble e regalare un’esecuzione così soave riesce a pochi, anche in oriente.

Baozi con Maiale Brado del Casentino e Ikkeciappe (panino cotto al vapore con pancetta di maiale, verdure marinate e Ikkeciappe). Chi meglio di Chateaubriand potrebbe descrivere anche in questo caso l’emozione assaporata tra i denti e penetrata tra le festanti papille gustative? “Il gusto è il buon senso del genio“.

Curry di Agnello con Riso (spezzatino di agnello al curry con riso giapponese). “Governare una grande nazione è come cucinare un piccolo pesce – troppa manipolazione lo rovinerà”. Lao-tzu, filosofo cinese, rende a meraviglia il giusto calibro utilizzato per la riuscita di questo piatto, quasi una medicina per il palato.

Udon con Petto d’Anatra. “Ogni notte, quando vado a dormire, muoio. E il mattino dopo, quando mi sveglio, sono rinato”. Persino un vegano come Mahatma Gandhi potrebbe cedere al peccato della carne e dire come questo piatto rispecchi con meraviglia e un giusto tocco di enfasi quel piacevole declinare del gentil ma saporito brodo, che va abbracciando il nobile morbido e fiero petto d’anatra, finemente saporito. Applauso.

Ciblèo: la Toscana incontra l’Oriente senza sperimentazioni bensì con esecuzioni impeccabili. Chapeau.

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