Acquada: acquazzone di gusto è un ristorante in zona Navigli, a Milano. Una cucina senza ombre e sbavature. Polso determinato e sicurezza nella proposta. Ristorante Acquada è capitanato da Sara Preceruti talentuosa chef classe 1983. A soli 28 anni ottiene la sua prima Stella Michelin grazie ad una cucina che esalta ingredienti semplici e accostamenti interessanti, soprattutto fra dolce e salato. Nel 2013 vince il premio Miglior Chef Donna della guida Identità Golose consolidando la Stella Michelin. Nel 2015 è tra i dodici giovani chef selezionati da Carlo Cracco protagonisti degli eventi presso l’ex convento dell’Annunciata ad Abbiategrasso (Mi) in collaborazione con l’Ambasciata del Gusto. Un percorso di crescente poesia.
Proprio mentre leggete queste righe il locale si sta rinnovando con una veste più moderna. La grinta di Sara Preceruti in cucina è tradotta senza mezzi termini nel costante andirivieni di cromie gustative dei suoi piatti. La forza delle sue creazioni sono i colori. Tra le molte qualità non è secondario il sapiente accostamento che riesce a creare con le sensazioni rilasciate da caldo e freddo, garbato e acidulo. Il palato facilmente si immola e si fa interrogare dalla pacifica rielaborazione delle multiformi sensazioni che attraversano le più remote papille gustative. Una cucina coinvolgente e protagonista che non ambisce a diventare grande in fretta ma che è già sicuramente adulta e consapevole.
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Il menu degustazione proposto a Viacolbento prevedeva:
UOVO MARINATO IN ESTRATTO DI BARBABIETOLA, SERVITO CON CARPACCIO DI CAVOLFIORE ALL’ACETO, CREMA DI CAVOLFIORE E RAFANO, POPCORN DI PARMIGIANO: un piatto dicotomico. Una sensazione estatica e un tripudio lussurioso che colpisce in primis lo sguardo. L’effluvio di denso albume colante rapisce il cavolfiore stretto in una morsa difensiva data dalla punta acetosa che morbida cade tra le braccia suadenti di un parmigiano vestito con la sua mise croccante. Sposalizio di bellezza e gran gusto.
ANGUILLA LACCATA ALL’ACETO BALSAMICO E SOIA, SERVITA CON PEPE DI SICHUAN, CIME DI RAPA, SALSA AI LAMPONI E CROCCANTE DI POLENTA SOFFIATA: un volo intercontinentale, un gran bel viaggio attraverso succulenta polpa e morbide consistenze di un’anguilla che forse in città ha pochi eguali (il secondo in cucina presso Acquada è chef Isao Sonoda che viene dal Giappone). Il piatto è calibrato con la sensibilità di chi riesce a comporre melodie musicali. Il tocco acerbo del lampone sgrassa ma non resetta la meravigliosa sensazione rotonda. Il Giappone è servito.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO con SPIRALE AL NERO DI SEPPIA E CAPRINO, RAVIOLI DI CAPESANTE RIPIENI DI SPINACINI E PEPERONCINO: accostamenti che potrebbero sembrare arditi ma che si rivelano invece metafisici. Uno zafferano intenso e protagonista che sposa la consistenza del raviolo riuscendo a procreare una sensazione profonda e conquistando il palato in un baleno. Cucinare è creare senza alterare, rispetto e lode dell’ingrediente accoppiando e combinando senza mai stravolgerne il gusto.
IL MARE – GAMBERI, SCAMPI, ROMBO, VONGOLE E SEPPIOLINE IN ZUPPA: un piatto che guarda oltre e va oltre. Un pezzo di barriera corallina che scambia la ceramica come un forte appiglio dove potersi ancorare dalle poderose correnti gustative, ben ritmate, che si stagliano in un possente andirivieni. Picchi di acuto e reale prodigio. Wow.
IL GIANDUIA VESTE ROSSO: la traduzione della passione e il signature dish di Chef Sara Preceruti. Un dolce non dolce, come conquistare (facilmente) Viacolbento.
Acquada: acquazzone di gusto targato Sara Preceruti è una realtà densa di talento vogliosa di sprigionare abilità e di riuscire a portare avanti una cucina che sappia osare senza ostentare. La strada è ben segnata.
La proposta vini: un itinerario geografico tra Italia e Romania.
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