L’oriente, l’estremo oriente. Giappone ma anche tanta Italia. Un talento che abita e definisce l’anima del ristorante Ada&Augusto: chef Takeshi Iwai. E’ in questa grande casa che potrete assaporare i suoi meravigliosi piatti. La tenuta è immersa, anzi sommersa, in una campagna lussureggiante nel comune di Gaggiano, dove nulla viene lasciato al caso per caso. La famiglia proprietaria, i Monti, vanta una lunga tradizione di campagna. Un ristorante ricercato, un agriturismo e una bottega dove acquistare i prodotti della cascina. L’ospitalità qui è padrona.
Una cena da Ada&Augusto è perfetta per intrepidi viaggiatori che nemmeno a tavola riescono a privarsi del gusto per il viaggio, di quell’esperienza unica e carica di adrenalina date anche dalla rievocazione di un singolo “ingrediente contaminato”. Qui, in questo villaggio dei sapori, sembra che i nonni siano pronti ad accoglierti per il pranzo della domenica ma invece, e non senza stupore, si è accolti da uno chef giapponese, nato, vissuto e cresciuto in Giappone nelle campagne fuori Tokyo. Takeshi in Cascina Guzzafame ha trovato casa, il tiepido ricordo dell’infanzia.
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Una cascina tipicamente lombarda, uno chef giapponese doc. Ingredienti italiani direttamente provenienti dalla cascina o da eccellenze locali e ingredienti giapponesi per un tocco contaminato, particolare, mai banale. I piatti della tradizione italiani rivisti e declinati, in chiave giapponese. Un esperimento che poteva essere rischioso, un esperimento riuscito. Ingredienti genuini, a km 0. Ai fornelli la sapienza giapponese che non tralascia i presupposti della cucina tradizionale italiana. Un viaggio in Italia, Lombardia. Un viaggio in Giappone, senza sushi. La banalità non abita qui.
Lo Chef è un’anima libera e creativa, impegnato mentre si applica ai fornelli ed entusiasta appena capisce che i suoi “Spaghetti prosciutto e fichi alla tsukemen” ci sono piaciuti assai. Cucinati ad hoc, per Viacolbento.
Takeshi Iwai è il primo chef intervistato per il mio progetto “Glocal cuisine: Milano e dintorni”. Un’intervista mensile a chef di tre nazionalità differenti: giapponese, cinese e indiana, per indagare e scoprire una cucina dalle commistioni originali ma assolutamente mai scontate. Il progetto vuole avvicinare il pubblico italiano a scoprire la bellezza, raffinatezza e complessità della tradizione millenaria di molte culture, in questo caso quella giapponese ma sempre con un tocco o un rimando all’italianità. Sarà un viaggio attraverso gusto e sapori. Siete pronti?
A questo punto partire per il Giappone non sarà poi così difficile. Sbaglio?
Fatevi trasportare dal mio racconto di viaggio in Giappone.
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Chef Takeshi, a te la parola!
Giappone vs Italia. Come riesce a fondere e unire due tradizioni culinarie così importanti e variegate?
In Giappone ho lavorato sempre e solo in un ristorante italiano. Il mio maestro giapponese è stato cinque anni in Italia per imparare le tecniche italiane. Quando io cucino non faccio una vera e propria cucina italiana, la contaminazione della mia cucina nasce dall’unione delle due componenti: italiana e giapponese.
Quale l’anima di Ada&Augusto, rinomato farm restaurant?
Questo è il quarto anno per questo progetto, nato da zero, che sto portando avanti. L’anima qui sono la materia prima e la stagionalità. Prima che io arrivassi il ristorante Ada&Augusto era un magazzino, non c’era nulla, ho parlato con il proprietario e l’idea del ristorante è nata gradualmente. Quello che esiste oggi penso sia quasi un unicum in Italia.
Come nasce uno dei suoi piatti?
Nasce dalle suggestioni dell’orto di Cascina Guzzafame. L’ispirazione viene dalla natura, sempre. Ad esempio gli ingredienti degli spaghetti che vi ho appena preparato vengono dalla pianta di fico qui dietro. La natura mi ispira e sulla base della disponibilità della terra creo i miei piatti ad esempio con erbe spontanee, pigne, ghiande.
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Cascina Guzzafame, chef Takeshi Iwai e l’agricoltura. Quale legame?
Sono nato e cresciuto in Giappone, in campagna. La tranquillità che ho trovato qui in cascina con la sua natura mi rimanda alla mia infanzia, alle mie origini. Un legame profondo.
Il suo rapporto con la tradizione culinaria italiana. E’ stato amore a prima vista?
Non proprio, da piccolo non mi piaceva o meglio non mi piaceva la cucina italiana per turisti. E’ stato un innamoramento ritardato. A 15 anni però, mia mamma mi portò in un vero ristorante italiano e m’innamorai, subito, della vera semplice genuina pasta al pomodoro.
La sua cucina è un viaggio contaminato e ricco di sapori, ingredienti italiani e giapponesi. Ci sono piatti che riportano alla sua infanzia in Giappone?
La “Lattuga fai da te”. Mi ricorda quando da piccolo, in famiglia, mia mamma preparava il sushi ma non i nighiri bensì i maki. La memoria mi ha permesso di creare con gli ingredienti italiani disponibili, ad esempio la lattuga al posto dell’alga e la battuta di carne al posto del pesce crudo, questo piatto rivisitato, “italian style” ma battente cuore giapponese.
Itadakimasu. Buon appetito. Quale preferisce e quale pensa trasmetta meglio il significato profondo del pasto?
Preferisco il termine giapponese: itadakimasu. Comunica un rispetto profondo e globale per il cibo, come dire “grazie a Dio”.
Definisca la sua cucina in tre parole.
Saporita, profumata, di ricerca.
Quando sono stato in Giappone sono rimasto affascinato dal vostro modo di trattare e cucinare le verdure. Cosa più l’ affascina della cucina italiana?
Quasi tutti i cuochi che vengono dal Giappone, anche i miei amici, sono scossi da come in Italia si cuociono le verdure, perché sono molto saporite. In Giappone non sono così gustose perché vengono lasciate più croccanti ma ad esempio le cime di rapa, in Italia, vengono cotte a lungo rimanendo comunque molto saporite, non perdono il sapore. Sono tecniche e tradizioni diverse.
Salsa teriyaki, a quale ingrediente o piatto italiano l’abbinerebbe?
Alla carne, al pesce. Forse alle verdure. Alla pasta, alla pizza bianca con verdure o sui formaggi. Un esempio potrebbero essere degli spaghetti al ragù bianco con un tocco di teriyaki. Et voilà!
La cucina “g-local”, secondo lei.
A mio parere è proprio la modalità con la quale stiamo gestendo e conducendo il progetto presso Cascina Guzzafame, da Ada e Augusto. Venite a trovarci!
Informazioni utili:
Ada e Augusto: seguite la loro pagina instagram per essere sempre aggiornati sulle novità!
Tutti gli scatti di questo articolo sono di Tomas Sanvido
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