Remulass: cucina con radici profonde è un piccolo ristorante in via Nino Bixio, zona Porta Venezia, Milano (fratello di Ratanà, guidato da Chef Cesare Battisti). Locale eclettico, un tocco hipster, il fascino della Parigi ricercata ma la realtà di una città come Milano che riesce ad offrire sorprese culinarie non certo indifferenti. Colori protagonisti ed elementi di design minimal completano questo piccolo ravanello (proprio così, il remulass è una sorta di ravanello invernale allungato dal sapore pungente e amarognolo, caduto ormai in disuso). Alla guida della piccola cucina troviamo Chef Francesco Vitale ex Seta, due stelle Michelin, Madarin Oriental Milano.
Cucina dalle proporzioni giapponesi, movimenti ritmati il tutto in un atmosfera soft, senza stress. Un locale che non puzza di finzione anche perchè qui la scarpetta fa lo sgambetto al galateo.
Una proposta ricercata e misurata. Menu in cui sono ovviamente presenti le verdure sfaccettate e declinate in piacevoli preparazioni. Presenza garbata di carne e pesce. La scelta dei vini colpisce per la ricerca particolareggiata di piccole cantine dai nettari sopraffini. Il servizio in sala cortese, posato a tratti introverso ma attento. Come piace a Viacolbento i sorrisi non sono regalati poichè anche il cliente a volte li deve meritare (noi ne abbiamo avuti, tanti).
Chef Francesco Vitale vuole portare in tavola solidità e qualità che indiscutibilmente devono innanzitutto derivare dalla scelta della materia prima. Meglio un po’ meno che troppo e in più. Vegetali freschissimi così come la carne e il pesce. Rimandi regionali ma virtuosismi che riportano velocemente al passato recente dello chef. Arriva così una crema di fave, cime di rapa arrosto, olive, cipolla di Breme e pomodoro del piennolo (piatto che rimanda alla origini povere e contadine pugliesi. Una ricetta verace e dal sapore immacolato in primis per la croccantezza della cima di rapa). Segue poi un Risotto, cipolla di Milano alla salvia, nocciole tostate (la cottura perfetta del riso e la soave mantecatura rendono al piatto completezza di sapori).
Proseguendo con Tortelli di baccalà, crema di zucca fermentata, fonduta di provola (l’acidità della zucca fermentata, la cremosità del baccalà, la consistenza della pasta all’uovo e quelle miracolose chips di pelle di baccalà rendono l’ensemble fondente e avvolgente). Il piatto che forse più ha colpito i nostri palati è però, nella sua disarmante semplicità ma dalla spettacolare duttilità: Cavolfiore fritto, curry giapponese, crema dolce all’aglio, nigella, tuorlo montato (un insieme strutturato di sapori avvolti magistralmente dalla cremosità dell’aglio e da quella nota perfetta del tuorlo ma tenuti insieme dalla freschezza del curry giapponese con piacevoli note agrumate).
Aperitivo a Milano? Mandarin Garden. Clicca qui per leggere l’esperienza Viacolbento
La cucina dello Chef si distingue per le tonalità acidule che ben marchiano il palato rendendo l’esperienza sensoriale un ricordo nitido e affiancato dalle piacevoli sensazioni gustative dell’azzeccato abbinamento dei vini proposto dalla sommelier Federica Fabi. (Il Primitivo dell’Az. Agr. Francesco Marra, servito a fine pasto, fa parte di un’annata speciale quasi particolare anzichè avere il suo classico sentore è in questa versione prodotto con note dolci e un aroma straordinario, un vino di sentimento che ben si abbina con secondi ma anche con i dessert).
I dolci lasciano lo stucchevole sentore dolciastro ad un ricordo ormai vintage per approdare a quel “dolce non dolce” che soddisfa e appaga una fine pasto di tutto rispetto. Una panna cotta al fieno montata (fieno Foradori utilizzato per la stagionatura dei formaggi), biscuit di zucca e polenta, chips di zucca oppure un Brownie al cioccolato e nocciole, mousse al cioccolato, liquore cioccolato fondente e peperoncino (un cioccolato che si ripete con piacevolezza anche in questa nuova versione senza glutine). Lo zucchero non è protagonista assoluto ma lascia recitare alle altri componenti la propria parte grazie all’attenta regia di Chef Francesco Vitale e della sua squadra che con questo finale regalano equilibrio, armonia e bellezza.
Buon appetito!
Informazioni