VIVA: Viviana Varese docet insegna come il colore sia la chiave di Sol della vita. Nel suo ristorante stellato, nella gola di Eataly a Milano, tutto emana colore. Una sfumatura forbita e sapiente con quel tocco di eccentricità elegante e consapevole. Locale rigoroso che non ingabbia anzi ricco di briosità che sa di libertà. Razionalismo a tratti nipponico che ben si amalgama e contrasta beatamente alla vecchia Milano perennemente in lotta con la nuovissima che orgogliosa continua ad ergersi in questo quartiere milanese. Un luogo di contrasti nel quale è piacevole trovarvisi accomodati prospicienti ad una vetrata a sfioro su Piazza XXV Aprile. Un senso di estetica che si fa qui trascendentale e a tratti mistico.
Un menu catalogo d’arte dove passo dopo passo viene svelata la filosofia e il concetto che sostiene la visione di Chef Viviana Varese. Libertà e diversità che qui diventano sinonimi di qualità ed eccellenza senza pregiudizi. Una commistione che non scade mai nella congestione contenutistica anzi rende la piacevolezza di trovarsi contemporaneamente in un museo d’arte contemporanea e allo stesso tempo in un eccellente ristorante internazionale.
Siamo qui incastonati nel regno dell’eccellenza alimentare del Made in Italy ossia Eataly Smeraldo e quindi il perfetto involucro dove sperimentare e dare lustro ad ingredienti di prima qualità molti dei quali provenienti dalla Sicilia, terra amata.
Una miscela speciale e frizzante che poche volte altrove si riesce a percepire. Sarà forse per il personale giovane e preparato? Fatto sta che tutto ciò potrebbe a tratti risultare folle e poco rigoroso ma questa è proprio la chiave per riuscire a creare meraviglia scevri da pregiudizi e preconcetti. Missione accomplished.
La cucina proposta è diretta emanazione della personalità di Chef Viviana Varese: slanci ed equilibri, di dedizione e passione, di sostanza e colore. Dal 2007 un arcobaleno ben delineato e con basi solide.
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Milano accoglie, ospita, ispira. L’ anima cosmopolita della città, che fa dell’incontro la sua crescita e della contaminazione la sua ricchezza, viene portata dentro alla cucina. La cucina di Viviana Varese è un omaggio alle energie che permeano la città: aperta, sempre nuova, assolutamente VIVA. I tavoli sono di Riva 1920 e sono fatti con legno massello di briccole, i pali che nella laguna di Venezia segnalano le vie d’acqua. La partecipazione e la convivialità, da sempre elementi imprescindibili e distintivi di Viviana Varese, trovano posto al Social table disegnato da Renzo e Matteo Piano in antichissimo legno Kauri, simbolo di nuova vita e ritorno alla luce.
La cucina è un pezzo unico disegnato da Molteni ed è a vista, per poter godere le dinamiche della brigata e seguirne con gli occhi quella che sembra una danza concitata ed insieme precisa. Giò Ponti per le posate, che si affiancano a oggetti e ceramiche disegnate dalla Chef e realizzate per VIVA Viviana Varese.
VIVA: Viviana Varese docet lascia la possibilità di comporre il Menù: 1 PIATTO | € 55 Vivaldi in cucina in sei assaggi 1 piatto a scelta dalla carta / 2 PIATTI | € 100 Vivaldi in cucina in sei assaggi 2 piatti a scelta dalla carta / 3 PIATTI | € 140 Vivaldi in cucina in sei assaggi 3 piatti a scelta dalla carta.
Per Viacolbento dopo lo spettacolare benvenuto opera impressionante di talento culinario è stato proposto quanto segue:
da “la storia è VIVA” ossia dal menu che raccoglie i piatti signature di Chef Viviana Varese:
MILLE BOLLE BIANCHE calamaro scottato, crema di mais, perle di tapioca, brodo di prosciutto crudo e katsuobushi. Un piatto che osa e commistiona ma riesce ad unire opposti che solo un coraggioso talento può rendere perfetti.
INSUPERABILE superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari, vongole e polvere di tarallo. La fragranza del tarallo che rimane integro anche se inzuppato è piacevolezza estrema.
TUFFO NELL’ORTO baccalà cotto al vapore con crema di patate e cime di rapa accompagnato da trippa e cococha di baccalà. Semplicità che si fa raffinata autenticità per un piatto solido nel ricordo anche dopo qualche giorno.
da “RE -VIVA – L”:
MARE CALDO capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi. La ricchezza del mare è qui servita in maniera dotta ma in tutta la semplicità del suo indelebile sapore.
VERDE BRILLANTE linguine ai ricci di mare con clorofilla di prezzemolo e peperoncino. Il piatto che si fa scenografia di gusto. Un verde pazzesco.
OMAGGIO A KUSAMA zucca hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio di semi di zucca e semi di zucca tostati. Qui Chef Viviana Varese strizza l’occhio ad una delle sue artiste preferite ebbene sì proprio Yayoi Kusama. Eccentricità che ben si coniuga con la semplicità e la classicità dei prodotti proposti.
VIVA: Viviana Varese docet propone un’incantevole carta dei vini tra i quali il vino assaggiato è stata anche una piacevole scoperta: Idda, Sicilia 2021. Un’avventura nata nel 2016 sul vulcano attivo più alto d’Europa. Un’azienda nata per esplorare la zona sud dell’Etna alla ricerca di vigneti che esprimano eleganza e complessità grazie alla natura dei suoli ed alla luminosità che caratterizza questi luoghi. IDDA è anche diventato un progetto comune di due famiglie, Gaja e Graci. Oggi l’azienda possiede 20 ettari di vigneti ubicati tra i 600 e gli 800 m s.l.m. nei comuni di Belpasso e di Biancavilla. I vitigni attualmente coltivati sono il Nerello Mascalese ed il Carricante.
Vinificazione Fermentazione per circa tre settimane, seguita da affinamento per 12 mesi, in parte in botti di rovere ed in parte in acciaio. Caratteristiche al naso sentori di fiori bianchi, mandorle e marzapane si combinano una nota erbacee e di pietra focaia. Fresco e sapido, è caratterizzato da una piacevole dolcezza combinata e una buona acidità.
Che dire: VIVA Viviana Varese!
Buona degustazione
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