La Teiera Eclettica: sinestesia milanese è un piccolo mondo custodito e gestito con sapienza. Varcando l’ingresso in via Melzo 30 si è come rapiti prima di tutto da una sensazione ovattata e di immediato distacco dal rombante ritmo della città. Ebbene sì, dedicatevi un momento di scoperta e affidatevi alla premura di Barbara, la titolare. Una voce forbita e colta la sua che saprà guidarvi verso la scelta del tè migliore o perchè no attraverso una degustazione nella riservata sala da tè. Qui non dovete arrivare affannati perchè perdereste quella sensazione di benessere che fa del luogo uno degli unicum in città.
La storia di questo luogo è frutto dell’innamoramento e di un “colpo di fulmine” avvenuto anni fa tra Barbara e una cerimonia del tè nella lontana San Francisco. Come è bella la casualità e l’alchimia che possono generare posti così al primo impatto forse distanti e contrastanti. Il Japanese Tea Garden, ad esempio, è uno splendido giardino giapponese ubicato all’interno di Golden Gate Park ed esiste in questa variopinta città americana dal 1894. Nulla o quasi capita mai per caso.
Per Viacolbento una degustazione dedicata e speciale direttamente condotta da Barbara. Tre ore di lento procedere e appassionato racconto tra Giappone, Cina e Taiwan. Un’immersione intrisa di energia positiva ed empatia. La curiosità è sicuramente la chiave di svolta perchè qui potreste rimanere sconvolti e abbandonare definitivamente la concezione tradizionale che tutti noi abbiamo del tè.
L’inizio
Il percorso è iniziato in compagnia di una tazza di tè Yama no Ibuki, tè verde giapponese della famiglia dei sencha, prodotto nella prefettura di Shizuoka. Il nome del tè 山のいぶき si traduce in respiro della montagna ed è il nome della cultivar da cui sono state raccolte le foglie in primavera. Gusto delicato e vegetale, erba fresca appena tagliata, perfetta armonia tra gusto dolce amaro, umami. Preparato utilizzando 5g di foglie con acqua a 70° e lasciato in infusione per 1 minuto. Sono stati prima scaldati gli oggetti – teiera e tazze – come sarebbe bene fare quando si prepara qualsiasi tè, specialmente quelli che si preparano con temperatura <= di 70°. La teiera con il manico a 90°, molto comoda ed ergonomica perché consente di versare il tè semplicemente ruotando il polso tenendo il pollice sul coperchio, è di tipo yokode kyusu – da non confondere con Kyūshū, una delle quattro isole principali dell’arcipelago giapponese.
La forma ampia e piatta e le dimensioni ridotte di questa particolare teiera realizzata a mano è stata progettata per favorire un contatto uniforme tra le foglie e l’acqua. L’ampia apertura superiore consente di ammirare le foglie mentre si schiudono a contatto con l’acqua. Grazie alla bassissima astringenza è un tè squisito da preparare fresco o con l’acqua a temperatura ambiente.
La degustazione è un’esperienza emozionale da vivere in armonia quindi lasciando per un po’ cellulari e distrazioni e la sensazione che porterete dentro sarà un balsamo giornaliero. Il suo ricordo instillerà calma e pace a rilascio graduale e progressivo.
Matcha Hana e Tango Tanimura
Il secondo tè: Matcha Hana preparato nell’angolo della sala dove sono appese le calligrafie con i quattro principi fondamentali della cerimonia del tè giapponese, Wa Kei Sei Jaku ossia Armonia Rispetto Purezza Tranquillità. Preparazione seguendo la tradizione: prima si scalda e asciuga la chawan, la tazza con i colori della terra. Poi con il chashaku, il cucchiaino di bambù, si prende la giusta quantità di tè dal natsume, il contenitore in lacca. Quindi si versa l’acqua lentamente e in modo uniforme sulla polvere di tè e con il chasen, il frullino intagliato da una canna di bambù, si prepara il tè. Nota sul chasen utilizzato: è stato realizzato interamente a mano da Tango Tanimura, una delle pochissime famiglie rimaste in Giappone che tramanda da padre in figlio la tecnica e i segreti per realizzare questi oggetti fondamentali per la preparazione di un buon tè matcha.
Tango Tanimura è il capo della ventesima generazione della famiglia Tanimura, una persona fantastica che Barbara è andata a trovare nella sua casa a Takayama, non lontano da Nara, dove ha assistito ad alcune delle lunghe fasi per la realizzazione di un oggetto così piccolo ma così complesso (https://www.tango-tanimura.com/en/).
Il tè è stato prodotto dalla famiglia Nakanishi che da 250 anni si dedica a questo tipo di tè. Le piante, cultivar goko, sono curate a mano nell’intero ciclo produttivo secondo il tradizionale stile Shizen Shitate ormai raro: crescono liberamente senza che siano utilizzati macchinari per la potatura. Le piantagioni si trovano nel distretto Fushimi vicino al fiume Uji, una delle prime zone in cui sono stati piantati i semi di Camelia Sinensis provenienti dalla Cina attraverso i monaci buddisti e in cui è iniziata la coltivazione del tè. Le foglie più giovani sono raccolte in primavera. La macina che utilizzano per ottenere la polvere finissima di questo tè matcha è una macchina tradizionale in pietra di granito. Hana in giapponese significa fiore.
Barbara teneva particolarmente a mostrare come diversi metodi di preparazione dello stesso tè possano influire enormemente sul loro sapore, per questo ha pensato per la tappa successiva del viaggio di riproporre a Viacolbento il tè Yama No Ibuki preparato con acqua a temperatura ambiente in una piccola teiera che assomiglia a un piattino con un beccuccio.
Artigianato: Il fatto a mano
Sulla base ha piccoli fiorellini in rilievo che oltre all’aspetto estetico hanno la funzionalità di trattenere le foglie. La teiera è un pezzo unico ed è stata realizzata a mano dall’anziano ceramista Isobe Teruyuki famoso per la produzione di teiere in argilla con decorazioni di piccoli fiori, semplici ed eleganti. Simile alle piccole teiere giapponesi shiboridashi 絞 り 出 し senza manici, ideate per preparare i migliori tè giapponesi con temperatura dell’acqua bassa o come in questo caso addirittura ambiente. Sono teiere delle dimensioni del palmo di una mano per preparare il tè per una persona, il termine si può tradurre in “spremere”: le teiere ideali per “spremere” le foglie dei più pregiati tè giapponesi ed estrarne un liquido concentrato e saporitissimo.
La reazione è stata di palese stupore e meraviglia. Mai assaggiato un tè così, oseremo definirlo, stupefacente.
La Teiera Eclettica: sinestesia milanese è un mondo complesso e sofisticato. Il sapersi abbandonare alla guida e ai consigli esperti di Barbara sarà la chiave di svolta. Il suo sguardo si nutre della meraviglia e delle reazioni che avranno i vostri occhi ed è bello ammirare quanta passione e dedizione fanno di questo luogo qualcosa di speciale e unico.
In cina: dove tutto ha avuto inizio
La tappa successiva del viaggio ci ha portati in Cina nella provincia di Fujian, molto importante per il mondo del tè sia perché in zone diverse della provincia si producono tè molto differenti tra loro e di grande qualità, bianchi rossi (quelli che per noi sono neri) e oolong, sia perché il porto di Xiamen è stato uno dei primi cui approdarono le navi dall’Europa intorno al 1541. Tra l’altro dopo che i cinesi persero la prima guerra dell’oppio il porto di Xiamen divenne uno dei cinque porti aperti al commercio britannico. Primo tè: Mei Zhan 梅占, oolong cinese prodotto a Shi Zi Feng (monti Wuji – provincia di Fujian). Prende il nome dalla cultivar da cui sono state raccolte le foglie a maggio.
I tè oolong sono una delle 6 principali famiglie di tè, durante la lavorazione le foglie subiscono un’ossidazione parziale, per Mei Zhan circa del 50-60%. Le lunghe foglie di colore marrone scuro e forma ritorta piano piano si aprono nell’acqua, infusione dopo infusione, rivelando un colore verde bosco scuro. Gusto complesso con note tostate (crosta di pane), di fava di cacao, di legno e una nota morbida finale.
Secondo tè: Dongfang Meiren 東方美人茶 prodotto nella contea di Hsinchu (Taiwan) raccogliendo in estate foglie da piante cultivar Qing Xin, uno dei più pregiati tè dell’isola con elevata percentuale di gemme lanuginose e una lavorazione che lo distingue dagli altri oolong cinesi e taiwanesi rendendolo più simile a un tè nero della regione indiana di Darjeeling sia nell’aspetto che nel gusto. Le foglie sono raccolte in estate subito dopo essere state mangiucchiate da un piccolo insetto verde (Jacobiasca Formosana): la pianta per respingere l’insetto secerne delle sostanze che durante l’ossidazione enzimatica delle foglie caratterizza il sapore che rende unico questo tè.
Tè Oolong e il metodo cinese GongFu Cha
Entrambi i tè oolong sono stati preparati con il metodo cinese GongFu Cha che nella sua essenza identifica la preparazione del tè con competenza e disciplina. In Cina, Taiwan, Hong Kong lo studio del Gongfu Cha è una passione artistica simile alla pittura, alla calligrafia, alle arti marziali. Sebbene sia il metodo più diffuso e più comune per la preparazione del tè in Cina può diventare un’arte, una cerimonia, ma nella sua essenza è un’opportunità per godere del pieno potenziale del tè e conoscerne il carattere esplorando la forma delle foglie, il colore dell’infuso, il profumo, le sfumature del gusto che cambiano infusione dopo infusione. Il tè come cura e sensazione di benessere.
Cosa serve: una piccola teiera in porcellana o terracotta, piccole tazzine, eventualmente una brocchetta per rendere omogeneo il tè per tutti gli ospiti che prende il nome di Cha Hai, tante foglie di tè di ottima qualità. Poiché si utilizzano molte foglie rispetto alla quantità di acqua – per i due tè oolong sono stati utilizzati 5g x 80 ml – i tempi di infusione sono molto brevi.
Se nel frattempo vi fosse venuto un certo desiderio di Asia leggete qui la prima esperienza di Viacolbento a Bali!
In questo caso come teiera una Gaiwan 盖碗, tazza con coperchio e piattino, nota anche con il termine zhong, introdotta in Cina durante la dinastia Ming (1368-1644), la stessa epoca in cui il tè in foglia è diventato lo standard nella produzione del tè cinese. Si tratta di un oggetto eclettico, qualsiasi varietà di tè si può preparare con una gaiwan ed è sicuramente lo strumento ideale per preparare i migliori tè cinesi in foglia. Nello specifico una Gaiwan in porcellana bianca di Jingdezhen – città nella provincia cinese di Jiangxi famosa da centinaia di anni per le sue porcellane – decorata con fiori e foglie blu.
Si inizia scaldando tutti gli oggetti, gaiwan, cha hai e tazzine trasferendo nella gaiwan calda le foglie del tè e coprendole con il coperchio. Si attende qualche secondo: annusando si può apprezzare l’intenso aroma che si sprigiona dalle foglie semplicemente con il calore dalla gaiwan.
Successivamente si “risvegliano le foglie” coprendole con acqua calda e buttando via quel primo liquido: in questo modo le foglie di tè secche assorbono acqua e cominciano a schiudersi, preparandosi a sprigionare al meglio gli aromi. Il momento delle degustazione del tè preparato con infusioni molto brevi evidenzia come il sapore cambi infusione dopo infusione in un’evoluzione sensoriale di notevole ampiezza.
Tempo per sè stessi
La Teiera Eclettica: sinestesia milanese ossia la bellezza di potervi dedicare un po’ di tempo e di farlo qui con una voce guida che vi prende per mano, senza forzature, in un percorso estatico e coinvolgente. I cinque sensi sono qui tutti perfettamente coinvolti. La vista: evoluzioni cromatiche e di forma delle foglie di tè con i colori che lentamente rilasciano dopo le varie infusioni. L’udito: il gentile gorgoglio dell’acqua che soavemente scivola sulle tazze pronta ad accogliere leggiadre foglie di tè. Tatto: toccare le foglie di tè è un contatto imprescindibile o meglio, entrare in quella confidenza con ciò che si andrà ad assaporare che meglio avvicina e predispone. Gusto: ci sono tipologie di tè che si possono degustare e apprezzare dopo essere state infuse e perchè no utilizzare anche per ghiotte preparazioni gourmand.
Soavemente, sul finale
Per l’ultima tappa del viaggio siamo andati nella provincia cinese di Yunnan: in infusione Xiao Qing Gan 小青柑, un piccolo mandarino cinese scavato e svuotato, riempito di foglie di tè puerh di tipo shu e lasciato a stagionare. Nelle prime 2/3 infusioni il sapore naturale di agrume ha caratterizzato molto il tè mentre nelle successive il puerh è emerso con tutte le sue note caratteristiche (legno umido, terra bagnata dopo la pioggia). La scorza di agrumi essiccata in Cina si chiama Chenpi ed è molto utilizzata nella medicina tradizionale cinese. Una chiusura aromatica e dal bellissimo effetto visivo.
Vivere e lavorare a Milano si sa essere di per sè stressante ma perchè d’ora in avanti non potersi concedere una deviazione in via Melzo 30?
La Teiera Eclettica: sinestesia milanese è uno scrigno che si apre con generosità a sguardi intrepidi e curiosi, non solo ad esperti del settore. Barbara vive questa sua attività come un messaggio da diffondere nella speranza di poter contaminare quante più persone sensibili possibili. Potrete vivere tutto questo come un piacevole gioco e perchè no anche come momento di profonda meditazione. Certo è che vi lascerà una sensazione di benessere facendo così del bene a voi stessi.
Grazie Barbara, grazie La Teiera Eclettica. A presto!
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