GUY SAVOY: C'EST MAGNIFIQUE

Guy Savoy: c’est magnifique rende perfettamente l’ensemble e la totalità dell’esperienza degustazione presso l’omonimo ristorante stellato parigino. Il ristorante ha sede presso la Monnaie de Paris, lungo Senna, in una posizione privilegiata ed incantevole. Una giornata luminosa, una brezza primaverile, un ristorante ricolmo di opere d’arte. Il sorriso di Chef Guy Savoy. La sua semplicità disarmante. Il suo essere presente e riconoscente, ad ogni commensale, per la visita. Intercede fiero ma pacato, tavolo per tavolo. Appoggia delicatamente il suo sguardo e delicatamente si rivolge alle persone sedute. Il grande cuoco che esce dal suo regno, la cucina, e si fa uomo.

Alla domanda sul come definirebbe il suo approccio alla cucina risponde in tre punti: “Acquisire una formazione attraverso l’apprendistato. L’apprendistato è l’unico modo per trasmettere perfettamente le tecniche culinarie e padroneggiarle. Questa padronanza darà poi la libertà di creare” e ancora “Rispettare sempre i prodotti, perché noi cuochi abbiamo la fortuna di avere a disposizione prodotti che hanno richiesto una grande cura da parte del loro produttore; noi non abbiamo il diritto di maltrattarli” termina “È una regola non abbinare mai più di tre prodotti nello stesso piatto. Questa regola garantisce la pienezza dei sapori. E aggiungo la mia frase preferita, che ho inciso alla reception del mio ristorante: la cucina è l’arte di trasformare prodotti pieni di storia in gioia immediata“.

E’ proprio il sentimento di gioia immediata che pervade il commensale che con iniziale timore reverenziale si appresta a solcare la soglia d’ingresso in uno dei ristoranti che più può definirsi tempio della cucina, francese e mondiale.

Chef Guy Savoy si definisce curioso, audace e ricco di passione. Tra i punti deboli l’impazienza, la gentilezza e la generosità. Oseremo forse riprendere il Maestro e rincuorarlo che oggigiorno quelli che lui definisce punti deboli sono invece i veri punti di forza sui quali focalizzarsi. Doti e qualità ormai rare, passate, desuete.

Una curiosità riguarda il suo punto di vista verso i programmi televisivi dedicati alla cucina che ora pullulano in molteplici versioni: “Penso che molti di essi siano validi, anche se io stesso vi ho partecipato raramente (solo per mancanza di tempo). Innanzitutto, questi programmi mettono sotto i riflettori un mestiere manuale che non è molto comune. In secondo luogo, mettono in luce il valore di questo mestiere e di chi lo pratica. Essi danno ai giovani il desiderio e la motivazione per intraprendere questo bellissimo mestiere di cuoco“. Una sorta di educazione ai fornelli 2.0 attuale e ormai (forse) quasi necessaria.

Una stella brilla a Parigi: Le Chiberta. Leggi l’esperienza degustazione qui

Guy Savoy: c’est magnifique dove la cucina nasce sempre da un desiderio infatti Chef Guy Savoy afferma: “Le idee per i piatti sono sempre nate da un desiderio: il desiderio di un profumo, di un sapore, di una consistenza. Un esempio: trovavo angosciante non poter mangiare un’ostrica senza assaggiarne completamente l’acqua, perché una parte dell’acqua mi colava sulle dita! Così ho solidificato l’acqua! E con ciò è nato il piatto “Ostriche in bagno di vetro””. Come un sarto da forma al tessuto per trasformarlo in un abito il cuoco unisce gusti, sapori e ingredienti dando forma a prelibati piatti.

Questa degustazione e intervista risale a Marzo 2022 quando il ristorante era ancora insignito di tre stelle Michelin. Il 2023 ha invece visto perdere una stella e alla nostra domanda (all’epoca quindi del tutto inconsapevoli di ciò che sarebbe successo): “Il ristorante Guy Savoy. Tre stelle Michelin. L’apice o qualcos’altro che potrebbe accadere?” Guy Savoy risponde: “È un apice, o un titolo olimpico, che viene messo in discussione due volte al giorno, a ogni tavolo e per ogni ospite. Tutto deve essere rifatto ogni giorno; per questo i cuochi possono essere solo persone appassionate“. Come potremmo essere in disaccordo? Anni di fatica e sacrifici per giungere in alto, cambiano le stagioni e si modificano le costellazioni.

Una cosa è certa: la passione da Guy Savoy è salda forte presente e protagonista da subito senza filtri. L’accoglienza, il servizio di sala, Guy Savoy in persona tutto funziona alla perfezione e l’esperienza globale qui assume un senso perchè ricolma di ricerca, attenzioni, passione per la bellezza e amore travolgente verso quella che è la materia prima di qualità e la sua perfetta mise en place. Strutture e sovrastrutture di gusto, avvolgenti salse in accompagnamento, destrutturazioni ricolme di tradizione. Il sapore che qui non si fa mai da parte ma è saldamente ancorato ad ogni piatto riuscendo in un’opera fiera e di valore ormai dote rara in molti ristoranti: mangiare bene.

“Pensa che oggi manchi una vera cultura del cibo?”: “No, al contrario, credo che siano successe più cose negli ultimi vent’anni che nei duemila anni precedenti. C’è un interesse crescente per la cucina in tutto il mondo. Il numero di libri di cucina, di programmi televisivi e di ristoranti è in aumento, anche in Paesi che inizialmente non erano molto anche interessati alla cucina, come i Paesi del Nord Europa”.

Guy Savoy: c’est magnifique per il suo sapersi rendere interprete del tempo e aver accettato la perdita dell’ambito e ventennale prestigioso riconoscimento della terza stella Michelin con: “Quest’anno abbiamo perso la partita, ma il prossimo anno vinceremo di nuovo“. Rimboccarsi le maniche perchè si sa, forse, l’apprendistato non finisce mai e lui ne è un’esempio lucente. Grazie Maestro.