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Lui, chef Chang Liu di Serica, intervistato per il progetto “Glocal cuisine: Milano e dintorni”. Una serie di interviste a chef di tre nazionalità differenti, giapponese (cliccate qui per l’intervista completa a Takeshi Iwai di Ada&Augusto), cinese e indiana (Ritu Dalmia di Cittamani), per indagare e scoprire cucine dalle commistioni originali ma assolutamente mai banali. Il progetto ha lo scopo di avvicinare il pubblico italiano a scoprire la bellezza, raffinatezza e complessità della tradizione millenaria di importanti culture, in questo caso quella cinese, ma sempre con un tocco o un rimando all’italianità. Cina Italia, Italia Cina: un connubio denso di tradizioni e ricco di ingredienti.
Ecco ora a voi Chang Liu, di Serica.
Un piccolo ristorante. Un grande chef. Un giovane ragazzo. Un talento. Chef Chang Liu, 31 anni.
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Un passato glorioso: stage da Daniel Boulud a Beijing e al Noma, poi concorrente di Hell’s Kitchen 2015, seconda edizione, con Carlo Cracco, nonché finalista cinese della San Pellegrino Young Chef 2016 e allievo per tre anni con Chef Tokuyoshi.
Un presente iridescente: Serica. Un piccolo ristorante illuminato come lo chef che regna sovrano nella piccola cucina a vista. Colori pastello, identità forte.
Un futuro promettente: uno chef cinese che definisce la sua cucina assolutamente non fusion bensì una cucina propria, che rispecchia l’identità del padrone di casa: “Cucina di Chang Liu”. Applausi.
L’occasione sarà perfetta per raccontarvi anche della mia esperienza diretta di viaggio in Cina nel 2015. Il mio racconto di viaggio in quella che gli stessi cinesi chiamano Chung-kuo ossia “Regno di mezzo”, lo trovate cliccando qui.
Chef Chang Liu vi racconterà di più della sua cucina e di Serica.
Viene da Yangzhou (Cina). Come descriverebbe in tre parole la tradizione culinaria della tua città?
Antica, anzi antichissima. Cucina leggera ma gustosa. Il ricordo del gusto mi ricorda la mamma e la mia famiglia. Casa.
Contaminazione culturale vs contaminazione culinaria. Come riesce a unire e fondere le due componenti?
La conoscenza approfondita di entrambe le cucine, cinese e italiana. Ho iniziato a fare il cuoco a 16 anni in Cina, lavorando là per cinque anni e poi sono arrivato in Italia per apprendere le tecniche della tradizione culinaria italiana. Per riuscire ad unire e fondere al meglio le due componenti serve tantissima esperienza. Uno dei piatti nel menu è “Tofu e n’duja” e con ciò manifesto anche l’unione tra i due paesi ma senza conoscerne origine e tecniche di produzione di entrambi gli ingredienti questo non sarebbe possibile. Il tofu è della provincia del Sichuan, a sud della Cina, dove tra l’altro la cucina è molto piccante come qui al sud in Italia. Il piccante come unione tra due regioni, due paesi.
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A quali immagini evocative ricorre mentre cucina? Come avviene l’ideazione creativa di uno dei suoi piatti?
Quando creo un piatto nuovo prima penso alla storia da raccontare, poi cerco sempre un riferimento tra la storia della cucina italiana e cinese. Ad esempio l’hot pot, presente nel menu di Serica, è un piatto nazionale e tradizionale cinese ma al suo interno qui ha un gusto italiano: erbe fresche (rosmarino, salvia, timo) e sapore mediterraneo. Un’idea nuova nasce in qualsiasi momento, sulla base degli ingredienti disponibili al mattino e dei vari assaggi delle erbe che possono essere lombarde ma nel sapore simili a quelle cinesi: ecco che allora nasce l’unione. Un istante fatto di molte scintille dà vita ad uno dei miei piatti.
Utilizza come ingredienti: puntarelle, bufala, tè verde, mascarpone e altri ingredienti. Se potesse dare un nome alla sua cucina, al suo utilizzo degli ingredienti, così di getto come la definirebbe?
Non è certo una cucina fusion. È la mia cucina, la cucina di Chang Liu. Solo da Serica. Un’identità definita.
“Cucina g-local”, cosa significa per lei?
A mio parere significa conoscenza approfondita dell’ingrediente da proporre alla clientela cinese o italiana che sia. Ma per me cucina g-local intendo, in questo caso, anche riferirmi alla famosa Via della Seta, cioè alla strada che unisce due tradizioni e molti popoli.
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Non vi resta che andare a trovarlo o alla “peggio” prenotare un bel volo per la Cina!
Qualche consiglio utile potete riceverlo leggendo il mio racconto di viaggio sulla Cina, cliccate qui.
Alla prossima intervista con Chef Ritu Dalmia di Cittamani, Milano.
Informazioni utili:
Gli scatti fotografici di questo articolo sono di Tomas Sanvido
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