MANCIURIA DOCET: LA CUCINA DI CHEF J

Manciuria docet: la cucina di Chef J. Manciuriano cinquantenne,  da quando aveva 16 anni con suo padre ha iniziato a lavorare in cucina, dove ha trascorso gran parte della sua vita. Vederlo in cucina alle prese con il wok o con il taglio del cavolo cinese è come assistere ad un esercizio ginnico dove solo l’esperienza e un’abilità innata riescono a rendere certe prodezze con la pentola e il coltello.

Viacolbento ama profondamente la Cina (il primo paese visitato fuori dall’EU). L’esperienza al ristorante di Chef J è stata non un comune sedersi alla tavola di famiglia ma sentirsi coccolati come solo una nonna riuscirebbe a fare. Elemento importante quando si entra in un ristorante è sin da subito l’accoglienza, qui è stata gentile e calorosa. Locale sobrio con diversi elementi che rimandano ad un autentica trattoria cinese (senza fronzoli o bicchieri di Baccarat). Le immancabili bacchette di legno a rappresentare lo Yin e Yang ossia il bilanciamento degli ingredienti e le proprietà del piatto. Un pranzo che è diventato anche un tè pomeridiano ma quel calore che difficilmente si ritrova in ambienti anonimi e vogliosi di proporre astrusi capogiri.

Una proposta di cucina cinese manciuriana in una commistione ricercata. In Manciuria si utilizzano molti ingredienti semplici e sobri come i funghi, le castagne, le nocciole, il cavolo. Il piatto regionale per eccellenza è un brasato di pollo servito in umido con funghi e castagne. Si utilizza anche molto il sesamo (una sorta di salsa tahina) ma la versione manciuriana è molto più cremosa e utilizzata in sostituzione di olio o burro. Tra gli oli molto utilizzati per insaporire e arricchire i piatti ci sono quello al sesamo, alla scalogna e quello aromatizzato all’olio e prezzemolo.

La cosiddetta cucina manciuriana è outsider rispetto alle altre 8 principali cucine regionali cinesi e la prima riconosciuta come autenticamente diversa. Questa nasce con la salita al potere in Cina dei manciuriani ed è stata la seconda ad influenzare in senso etnico la tradizionale alta cucina mandarina che era già stata precedentemente influenzata da quella mongola. La terra manciuriana in Cina è nota come “terra nera”  per la sua fertilità. Terra evoluta sin dalla prima metà del Novecento. La cucina manciuriana rappresenta un ramo forse poco conosciuto della cucina cinese ma con una grande storia che attinge alla cucina mongola di Gengis Khan. Nel tempo è stata influenzata dall’alta cucina mandarina e dai colonizzatori russi quindi prevalgono i sapori decisi.

Quello che Chef J, dopo tanti anni in Italia, non riesce a lasciare e dimenticare sono ovviamente i legami di sangue che lo legano con la sua terra natia. Dice di essersi adattato molto bene qui ma ovviamente il richiamo alle origini è forte. L’Italia però lo affascina dato l’amore immenso per la cucina e soprattutto per la materia prima aspetto che accomuna entrambe le cucine, in tutte e due c’è una ricerca e sottolineatura costanti del gusto proprio del prodotto. Particolare attenzione alla selezione e all’utilizzo degli ingredienti per la preparazione dei vari piatti questo il minimo comune denominatore tra Italia e Manciuria. Manciuria Docet: la cucina di Chef J spera di potervi inebriare e potervi affascinare perché la vera cucina cinese è un autentico percorso sensoriale e nell’utilizzo delle materie prime non è secondo a nessuna. Un parimerito con quella italiana.

Il piatto che indubbiamente preferisce preparare e servire Chef J è il cavolo cinese. Lo appassionano la cottura nonché la preparazione di questa verdura perché lo rimandano indietro nel tempo durante la sua formazione culinaria in Cina. Vederlo preparare, cucinare e poi poterlo assaggiare: una degustazione privilegiata di un piatto semplice ma dal sapore variegato. Morbido da sciogliersi in bocca con quella sua presenza e fermezza senza mai divenire invadente. La cucina per Chef J è l’esercizio costante del ricordo e un rimando continuo alla sua gioventù.

Piccola confidenza: il nonno di Chef J ha lavorato per l’Imperatore cinese Pǔyí Aisin Gioro della dinastia Qing, l’ultimo Imperatore cinese . La sua passione e visioni quindi sono assolutamente di formazione reale.

Il menù proposto e preparato per Viacolbento è iniziato da una versione di arancini cinesi (polpette di cetrioli, gamberi e arachidi), un’insalata di fagiolini piattoni con un budino di maiale, dei ravioli di gamberi con germogli di bambù in salsa aromatizzata, delle polpette di riccio ossia di riso con ripieno di maiale e castagne d’acqua, dei funghi misti saltati croccanti, splendidi straccetti di maiale alla sala pechinese con crespelle al vapore, meravigliosi gamberoni gratinati con verdure e per concludere la meravigliosa verza brasata alla manciuriana. Poi dicono che mangiare non è viaggiare. Tutto a dir poco sublime!

Il menu degustazione per Viacolbento nella versione cinese

Condividere la tavola con Chef J e suo figlio è stata una grande esperienza. Figlio che ovviamente collabora e aiuta il padre nella gestione del ristorante ma ha una laurea in architettura in tasca conseguita al Politecnico. Chapeau.

La cucina unisce.

Non vi resta che andare (in questo periodo affidatevi alla consegna a domicilio o al take away)!

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