Tutti conoscono la cucina cinese ma quanto proposto da “Bon Wei: l’alta cucina regionale cinese” non è materia di dominio pubblico. Bon (dal francese “buono”) e Wei (dal cinese “gusto”). Alta è invece l’aggettivo che denota la selezione delle materie prime utilizzate per la preparazione dei piatti, veri capolavori in un’ascesa di sapori unici.
L’esperienza studiata con la collaborazione di Bon Wei per Viacolbento ha condotto il palato in una degustazione guidata attraverso le 8 regioni culinarie cinesi. Un piatto per ogni singola regione in un viaggio di degustazione metastatico.
- SHANDONG (山東)
L’inizio del percorso è iniziato dalla regione dello Shandong. Conosciuta come scuola di Lu, rappresenta la vera cucina imperiale cinese: le sue portate sono infatti il frutto delle elaborate invenzioni culinarie che si offrivano all’imperatore. Il piatto servito: Xiaolongbao alla piastra con maiale e zenzero. La fragranza della pasta dello Xiaolongbao, mai appiccicoso, con il tocco aromatico giustamente ma lievemente pungente dello zenzero adagiato sulla polpa trita del maiale. Uno sposalizio perfetto.
- ZHEJIANG (浙江)
La seconda regione attraversata è lo Zhejiang. Tipica regione costiera affacciata sul Mar Cinese Orientale prende il nome dall’antica dicitura del fiume Qiantang, che passa attraverso la città di Hangzhou. La sua cucina Zhe, presenta sapori vellutati ed avvolgenti, prediligendo pesce di mare. A rendere celebri gli chef di questa regione, tra cui lo chef di Bon Wei Zhang Guoqing, l’abilità nelle tecniche di cottura. Il piatto servito: Crème Caramel salato con vongole. Il piatto che più ha conquistato il palato che ancora lo ricorda come una sensazione avvolgente caratterizzata da una nota di mare mai protagonista ma suadente. Il nome del piatto può certamente ingannare ma la bontà dell’azzeccatissimo abbinamento sconvolgerà anche la pupilla più diffidente.
- GUANGDONG (廣東)
Terza regione il Guangdong. Qui nasce la scuola di Yue o Cantonese, la più esportata e conosciuta fra le tradizioni culinarie cinesi. I suoi piatti, sempre stagionali, si arricchiscono di ingredienti internazionali transitati per i porti di Canton, Macao e Hong Kong. Piatto servito: Pollo stufato e freddo in salsa di zenzero e cipollotti. Immaginate il pollo in gelatina delle vostre nonne. Scoprirete così un rimando alla vostra infanzia e un’ottima soluzione estiva.
- FUJIAN (福建)
Il Fujian la quarta regione del percorso gastronomico. Nota anche come scuola Min, antichissima e risalente ad oltre 5000 anni fa, è una cucina leggera tuttavia molto ricca di sapori, che esaltano le materie prime senza condirle eccessivamente. Piatto servito: Anatra alle castagne. La morbidezza con l’identità precisa e stabile fanno di questo piatto un risultato delicato ma non distratto. Il gusto dell’anatra ammorbidito da “una castagna che sa di castagna” e il plus dato dal sughetto di accompagnamento che va a condire e ad esaltare il piatto. Tripudio.
- HUNAN (湖南)
Crocevia geografico e gastronomico, il territorio dello Hunan si trova all’incrocio del “gusto salato” a Nord, del “dolce” di Canton e Fujian a Sud, del “piccante” del Sichuan a Ovest. Chiamata cucina di Xiang, è caratterizzata da un mix di gusti su cui predomina, in modo delicato, il peperoncino. E’ la terra natale di Mao Zedong, che nacque nella città di Shaoshan. Siamo nella regione di Hunan. Piatto servito: Mao Shi Hong Shao Rou – Maiale rosso di Mao. Sì perchè leggenda vuole fosse il piatto prediletto del grande Mao. Nobile scioglievolezza data in primis dallo strato adiposo e in simbiosi perfetta con la morbidezza della carne. Una sapiente cottura, paziente e certosina, lenta e graduale. Mao, un intenditore.
- ANHUI (安徽)
A molti Anhui dirà poco o proprio nulla. Chiamata anche cucina Hui o Wan, è tra le meno conosciute: culla di una cucina di montagna, quella dei Monti Huangshan, le famose Montagne Gialle, nella Cina orientale. Il saper controllare e dosare la fiamma per cuocere il cibo è essenziale per le persone dell’Anhui. Cibi diversi vengono cotti con diversi metodi di utilizzo della fiamma. Questo determina infatti la gradazione tra sapori freschi, croccanti, teneri e deliziosi tipici della della regione. Piatto servito: Bocconcini di calamaro fritto. Basico, morbido e fragrante.
- JIANGSU (江蘇)
Arriviamo or ora invece in Jiangsu. La cucina Su, in una regione costeggiata per oltre 1000 km dal Mar Giallo, dalla vegetazione rigogliosa e nota per i giardini lussureggianti di Suzhou, ha nella freschezza delle materie prime – lasciate il più possibile al naturale, con pochi condimenti, sale o zucchero – uno dei suoi punti chiave. Piatto servito: Insalata di filetto di manzo con dressing agro piccante. Piatto fresco e leggero.
- SICHUAN (四川)
Il cammino di gusto conclude in Sichuan. Quella di Chuan è una cucina dalla lunga storia e dai sapori decisi: aglio, peperoncino e pepe di Sichuan, oltre ad arachidi, pasta di sesamo e zenzero, si mescolano in plurime combinazioni per dare vita a più di 6000 piatti, attenti al colore, oltre che a profumo e gusto. La tipica piccantezza è il risultato di due spezie autoctone: il peperoncino ed il pepe del Sichuan, che insieme possono anche raggiungere l’effetto mala, “fastidiosamente piccante” e mapo “fastidioso come una suocera”. Piatto servito: Shui Zhu di manzo piccante in terracotta. Non fate gli impavidi perchè se non avete idea cosa si intenda per veramente piccante meglio desistere. Per palati forti e un animo temerario. Avete sempre l’alternativa di ordinarlo poco piccante ma godrete solo a metà.
Bon Wei è un tempio custode del gusto autentico della Cina più vera a tratti rivisitata ma mai tralasciata o scontata. Una cucina di ricerca ben condotta da Zhang Guoqing Executive Chef, mentre il figlio Zhang Le domina la sala senza mai oltrepassarne la misura lasciando che la cucina sia la protagonista assoluta. Il locale comunica tra interno ed esterno in un rapporto osmotico e razionale. L’arredamento e il design sono ricercati e moderni ma nella giusta misura e non vi faranno sentire sovrastati da un clima rigido e impettito. Stile con misura. Raffinate proporzioni. Il tocco dei fiori freschi su ogni tavolo e non da meno un trionfo di orchidee che sembrano separare naturalmente senza artifizio la parete di vetro del bagno con l’esterno. Un ensemble riuscito.
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Bon Wei: l’alta cucina regionale cinese per un vero viaggio esperienziale attraverso il quale solcare terre sconosciute e le multiformi preparazioni.
Nota di merito per l’ampia scelta della cantina che spazia da etichette nazionali a prestigiose nomenclature internazionali. Zhang Le saprà certo guidarvi con maestria anche se la scelta ricadrà su di un tè cinese. Entrerete da esploratori ma uscirete un po’ intenditori. Una cena che sarà un viaggio e una lezione di sapori con commistioni di ingredienti per una cucina cinese lontana anni luce da quel classico riso alla cantonese che nulla ha a che fare con la realtà e la filosofia della vera cucina regionale cinese.
Xie Xie Bon Wei.
Foto di copertina e foto interni Bon Wei di Andrea Mariani, tutti i diritti riservati.
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